Lebende Fliegenlarven für die besondere Note

Pecorino: Ein Käse, viele Varianten

Freitag, 05. August 2022 | 08:10 Uhr

Bozen – Pecorino (abgeleitet von pecora = Schaf) ist ein traditioneller italienischer Hartkäse. Ursprünglich ausschließlich aus Schafmilch hergestellt, werden heute aus Kostengründen teilweise auch Ziegen- oder Kuhmilch beigemischt. Da die Bezeichnung „Pecorino“ allein nicht geschützt ist, wird der Käse mittlerweile auch in anderen Ländern als Italien produziert.

Die älteste Sorte und überhaupt der älteste Käse Italiens ist der Pecorino Romano. Schon die Legionäre des Römischen Reiches sollen ihn vor über 2.000 Jahren zur Stärkung gegessen haben. Heute gibt es viele regionale Varianten des Pecorino, der Großteil der produzierten Menge stammt von den Inseln Sardinien und Sizilien. Neun Pecorino-Typen sind in der Europäischen Union als Produkte mit geschützter Ursprungsbezeichnung g.U. (D.O.P. – Denominazione di Origine Protetta) anerkannt, darunter Pecorino Romano g.U., Pecorino Sardo g.U. und Pecorino Siciliano g.U. Für jeden dieser Typen sind in der so genannten Spezifikation das Erzeugungsgebiet, der Herstellungsprozess und die Reifegrade festgelegt. Von der Erzeugung der Schafmilch bis zur Reifung der Käselaibe müssen alle Produktionsschritte im jeweiligen Erzeugungsgebiet erfolgen.

Pecorino Romano g.U. wird in den Regionen Latium und Sardinien sowie in der Provinz Grosseto in der Toskana hergestellt und reift mindestens fünf (Tafelkäse) bzw. acht Monate lang (Reibkäse). Typisch für den reifen Käse sind die Käsekristalle, die ihm einen körnigen Charakter geben. Pecorino Siciliano g.U. und Pecorino Sardo g.U. werden dagegen ausschließlich in der jeweils namengebenden Region hergestellt. Pecorino Siciliano kommt frisch (fresco – 20 bis 30 Tage Reifezeit), mittelreif (semistagionato – 45 bis 90 Tage Reifezeit) oder ausgereift (stagionato – mindestens sechs Monate Reifezeit) in den Handel. Frischer Pecorino ist von mildem, ausgereifter Pecorino von intensiv würzigem, salzigem Geschmack. Er kann sehr gut anstelle von Parmesan verwendet werden. Pecorino Sardo gibt es als milden (dolce) oder reifen (maturo) Käse. Aus überreifem Pecorino Sardo wird übrigens der so genannte Casu marzu (wörtlich: verfaulter Käse) hergestellt. Er enthält lebende Fliegenlarven und gilt dank seiner kremigen Konsistenz und seines charakteristischen Geschmacks als ganz besondere Spezialität.

Da vollständig oder überwiegend aus Schafmilch hergestellt, ist Pecorino ein guter Lieferant für Proteine – der Proteingehalt beträgt rund 25 Prozent – und für den Mineralstoff Kalzium. „Hervorzuheben ist auch sein relativ hoher Gehalt an Linolensäure, einer mehrfach ungesättigten Fettsäure, welche die Blutfettwerte positiv beeinflusst“, weiß Silke Raffeiner, die Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Südtirol. „In einigen Dörfern auf Sardinien werden ungewöhnlich viele Menschen über 100 Jahre alt – neben anderen Gründen möglicherweise auch deshalb, weil sie zeitlebens Pecorino gegessen haben.“

Von: luk

Bezirk: Bozen

Kommentare

Hinterlasse einen Kommentar

11 Kommentare auf "Pecorino: Ein Käse, viele Varianten"


Sortiert nach:   neuste | älteste | Relevanz
Roby74
Roby74
Universalgelehrter
2 Tage 16 h

IRONIE☝🏻:
“Casu marzu”mag ich deshalb nicht:will mich nicht beeilen müssen während ich esse,ansonsten läuft der Käse womöglich noch davon!😆🤣😅😂

Offline1
Offline1
Kinig
2 Tage 14 h

@Roby74…ich war 1978 bei einem sardischen Hirten, den ich auf der Fähre von Genua nach Porto Torres kennengelernt habe, in den Bergen zu Besuch. Da gab es diese sardische “Spezialität”. Ich erkannte die “Fleischeinlage 🪱” im aufflackernden Schein des Lagerfeuers. Ein ungewöhnliche Erfahrung, die ich aber nicht wiederholt habe.

Roby74
Roby74
Universalgelehrter
1 Tag 17 h

@Offline1
Deshalb gilt er in Sardinien ja auch als lokale Spezialität🤢🤮!
Doch leider auch nicht mein Fall,bevorzuge auch lieber den Pecorino sardo romano oder toscano.Obwohl der aus dem Trentino wirklich gut und nicht zu verachten ist.😉

falschauer
2 Tage 15 h

percorino ist ein ausgezeichneter käse, ich bevorzuge jedoch den pecorino toscano aus rohmilch und dazu ein schönes glas vollmundigen chianti classico

Offline1
Offline1
Kinig
2 Tage 11 h

@falschauer…probiere mal zur Abwechslung einen Pecorino (Dolce) Sardo, dazu ein 🍷Cannonau di Sardegna und ein paar Stückchen Pane carasau (carta di musica)😋😋😋😋

N. G.
N. G.
Kinig
2 Tage 9 h

Fleischeinlage bei Käse ist nichts neues! Graukäse assen bei uns schon die Urgroßseltern mit Maden.

SilviaG
SilviaG
Superredner
1 Tag 19 h

Elende Armut gabs immer und überall. Mir tuts leid, dass es Leute gab, die so etwas essen mussten. Ein Vergnügen war so eine Speise nicht

Offline1
Offline1
Kinig
1 Tag 16 h

@SilviaG..wieder mal 🐌🐌 zum 👍sammeln ? Beim Thema geht es um ein regionales, sardisches “Kulturgut”, das mit Armut überhaupt nichts zu tun hat.

Offline1
Offline1
Kinig
2 Tage 18 h

Ich habe zwar nicht das “Ziel”, 100 Jahre alt zu werden, aber Peccorino Sardo (Dolce), auch Dolce Sardo genannt, gehört trotzdem zu meinen regelmäßigen Genüssen.

Offline1
Offline1
Kinig
2 Tage 10 h

Neidisch ?????

Landschaftspfleger
Landschaftspfleger
Superredner
2 Tage 9 h

Ich weiss nicht ob das mit unseren Hygienevorschriften vereinbar wäre, wenn im zuge der Tierwohlkontrollen des Südtiroler Sennereiverbandes zum Beispiel schon ein Holzfenster in der Milchkammer oder die Hofkatze die sich im Stall wärmt kritisiert werden ???

wpDiscuz