Das aromatische Wunder unter der Erde

Von: Lukas Unterkofler

Bozen – Mit „Petersilie“ ist fast immer die Blattpetersilie gemeint, kaum jemand denkt an deren Verwandte, die Wurzelpetersilie (auch: Petersilienwurzel).

Außen weiß mit quer verlaufenden bräunlichen Ringen und innen weiß, ist die Petersilienwurzel leicht mit der Pastinake, einer weiteren Verwandten aus der Familie der Doldenblütler, zu verwechseln.

Die Pastinakenwurzel ist im Vergleich länger, dicker und schwerer, von gelblicher Farbe und weniger harter Konsistenz, ihr süßlich-aromatisches Aroma erinnert an Karotte. Die Wurzelpetersilie dagegen riecht herber und intensiv nach Petersilie.

Die Wildform der Wurzelpetersilie wurde schon von den Römern in der Küche eingesetzt und stand sogar im Ruf, die Kraft und den Mut der Gladiatoren zu erhöhen. In den letzten Jahrzehnten ist die aromatische Wurzel jedoch beinahe in Vergessenheit geraten. Sie wieder zu entdecken, lohnt sich, denn die Wurzel und die (frischen) Blätter lassen sich sowohl gegart als auch roh vielseitig verwenden. Kleinere Wurzeln sind dabei meist zarter und weniger bitter als größere.

Als fixer Bestandteil von Suppengemüse kommt die Petersilienwurzel häufig in Brühen, Kremsuppen und Eintöpfen vor und harmoniert da ausgezeichnet mit Karotten, Kartoffeln und anderen Wurzel- und Knollengemüsen. Ob in Gemüsebratlingen, gedünstet als Beilage, als cremiges Püree, Ofengemüse oder frittiert als „Petersilien-Pommes“ und nicht zuletzt roh in winterlichen Rohkostsalaten: die Wurzelpetersilie macht sich in all diesen Speisen ausgesprochen gut.

Vor der Zubereitung wäscht man die ganzen Wurzeln gründlich unter fließendem Wasser, dabei ist eine Gemüsebürste hilfreich. Schälen ist nicht notwendig, es reicht, die beiden Enden und eventuell vorhandene Schad-, Fraß- und holzige Stellen zu entfernen. Möchte man sie einfrieren, schneidet man die Petersilie in Stücke oder Würfel und blanchiert diese kurz.

Nach der Ernte im Herbst ist die Wurzelpetersilie fast ganzjährig als Lagergemüse erhältlich. Da sie frosthart ist, kann man sie im eigenen Garten bis zur Verwendung im Boden belassen. Alternativ kann man die geernteten Wurzeln in einem kühlen und dunklen Keller in Kisten mit Sand lagern. Im Gemüsefach des Kühlschranks bleiben die Wurzeln rund eine Woche frisch, schlägt man sie in ein feuchtes Tuch ein, bis zu drei Wochen.

„Gesundheitlich punktet die Wurzelpetersilie mit ihrem hohen Gehalt an Ballaststoffen, insbesondere Inulin“, weiß Silke Raffeiner, die Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Südtirol. „Inulin dient den Darmbakterien als Nahrung und fördert so ein gesundes Darmmikrobiom. Außerdem ist die Petersilienwurzel eine gute Quelle für Kalium, Kalzium, Eisen, Vitamin C, B-Vitamine und Provitamin A.“ 41 Milligramm Vitamin C sind in 100 Gramm Petersilienwurzel enthalten – davon profitiert, wer die Wurzel roh isst. Das intensiv-würzige Aroma geht auf Apiol und Myristin in den ätherischen Ölen zurück. Sie wirken antimikrobiell und unterstützen die Verdauungstätigkeit und Nierenfunktion. In hohen Konzentrationen ist Apiol jedoch giftig für den Menschen. Schwangeren Frauen sowie Patient:innen mit einer Nierenerkrankung wird daher vom Verzehr von Wurzelpetersilie generell abgeraten.