Man kann sie auch selbst herstellen

Gemüsebrühe: Mit oder ohne Glutamat?

Donnerstag, 23. Juli 2020 | 07:00 Uhr

Bozen – 1886 erfand der Schweizer Julius Maggi die nach ihm benannte Suppenwürze, zwischen 1900 und 1908 folgten der Suppenwürfel, der Soßenwürfel und der Fleischbrühwürfel. Ähnlich wie damals werden Würzen auch heute noch durch chemische oder enzymatische Spaltung von pflanzlichen (zum Beispiel aus Sojabohnen oder Weizen) oder tierischen Proteinen hergestellt. Ihren Geschmack verdanken sie in erster Linie diesen Eiweißbruchstücken, erst in zweiter Linie den anderen Zutaten. Tatsächlich ist der Gemüseanteil in den meisten Instant-Produkten (Würfel, Pulver usw.) ziemlich gering, teilweise unter vier Prozent. Gemüsebrühe von Maggi enthält heute 11,2 Prozent Gemüse, Bio-Gemüsebrühe nicht unbedingt mehr. Weitere Zutaten sind Salz oder Würzmischungen (aus Salz und Gewürzen), Palmfett, Zucker, Würze, Aromen u.ä.

Wurden früher häufig Geschmacksverstärker, vor allem Mononatriumglutamat, eingesetzt, so verzichten die Hersteller heute zunehmend darauf und verwenden statt dessen Hefeextrakt oder Würze als Zutaten. „Jedoch enthält sowohl Hefeextrakt als auch Würze von Natur aus Mononatriumglutamat, und dieses unterscheidet sich chemisch nicht vom industriellen Geschmacksverstärker“, betont Silke Raffeiner, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Südtirol. „Bei der Herstellung von Würze wird es aus der Aminosäure Glutaminsäure gebildet.“

Empfindliche Personen klagen über allergieähnliche Symptome nach dem Verzehr von glutamathaltigen Speisen. Diese werden auch als „Chinarestaurant-Syndrom“ bezeichnet: Übelkeit, Kopfschmerzen, Hautrötung, Schweißausbruch, Herzklopfen, Schwächegefühl sowie Kribbeln oder Taubheit in Nacken, Rücken und Armen. Die Symptome treten während oder nach dem Essen auf und verschwinden nach kurzer Zeit von selbst wieder. Wissenschaftlich konnte dieser Zusammenhang bislang noch nicht bewiesen werden. Glutaminsäure kommt übrigens auch im menschlichen Körper vor und wirkt als Botenstoff im Gehirn.

Auf der Zutatenliste von verarbeiteten Produkten muss der Zusatz von Geschmacksverstärkern deklariert werden. Glutamat findet man dort unter der Bezeichnung Mononatriumglutamat oder als E-Nummern 620 bis 625 für die Salze der Glutaminsäure.

Tipp: Suppenwürze mit einem hohen Gemüseanteil lässt sich einfach selbst herstellen. Auf ein Kilo frisches Gemüse (z.B. Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebeln) kommen rund 200 g Salz. Das rohe Gemüse wird geputzt, grob geschnitten, gesalzen und mit einem Standmixer oder leistungsfähigen Pürierstab fein zerkleinert. Abgefüllt in zuvor sterilisierte Schraubgläser (zehn Minuten in kochendem Wasser) ist diese Suppenwürze im Kühlschrank mehrere Monate lang haltbar.

Von: luk

Bezirk: Bozen

Kommentare

Hinterlasse einen Kommentar

6 Kommentare auf "Gemüsebrühe: Mit oder ohne Glutamat?"


Sortiert nach:   neuste | älteste | Relevanz
alpenfranz
alpenfranz
Superredner
22 Tage 17 h

Ich gebe das gemixte Gemüse bei 100 Grad 2 bis 3 Stunden in den Ofen, mixe es nochmals und habe ein Pulver das nicht gekühlt werden muss.

Ars Vivendi
Ars Vivendi
Universalgelehrter
22 Tage 13 h

Mache mein Brühpulver auch selber, aber bei 6 Stunden bei 60 Grad schont die Vitamine, bilde ich mir zumindest ein.

alpenfranz
alpenfranz
Superredner
22 Tage 13 h

@Ars Vivendi stimmt sicherlich. Habe gelesen dass mit einer Fenchel Knolle am Tag der Vitamin Bedarf gedeckt ist🤔

Guennl
Guennl
Tratscher
22 Tage 10 h

Welche Vitamine?

alpenfranz
alpenfranz
Superredner
22 Tage 9 h

@Guennl eigentlich alle die wichtig sind und doppelt soviel Vitamin C wie Orangen. wollte nur sagen, wie wenig es braucht um alles abzudecken

logokahn
logokahn
Neuling
22 Tage 2 h

Bei soviel Salz muss das Gemüse nicht erhitzt werden, um es haltbar zu machen. Ich nehme lass Karotten und Sellerie weg, dafür viele andere Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Kapuzinuerkresse, Olivenkraut, Lorber, Salbei, …) und verwende die Mischung zum Salzen von Salaten, Soßen und auch zu Suppen.

wpDiscuz