Waidbruck – Die Natur spielt in seiner Küche die Hauptrolle: Der Ahrntaler Norbert Niederkofler wirkt seit 1994 im 5-Sterne-Hotel Rosa Alpina in St. Kassian in Abtei, eröffnete dort das Restaurant St. Hubertus. Sein neuestes projekt AlpiNN befindet sich unter dem Dach des LUMEN, dem neuen Museum für Bergfotografie am Kronplatz. Niederkofler erhielt 2000 den ersten Michelinstern, 2007 den zweiten und 2018 den dritten. Er kocht radikal lokal, fördert mit der Verwendung alter und ursprünglicher Sorten den Erhalt der Artenvielfalt, verwendet naturbelassene, biologische und Null-Kilometer-Produkte. Er war am Mittwoch Gast im MANNAorganic in Waidbruck. Mehr als 40 Köche, Gastronomen und Bauern lauschten seinen Ausführungen.
Seit er Vater geworden ist, seien ihm Nachhaltigkeit, Umweltschutz und Entschleunigung noch wichtiger geworden, erzählte Norbert Niederkofler. Seit 15 Jahren bezieht Norbert Niederkofler Produkte von Harald Gasser vom Aspinger-Hof in Barbian: „Bei jeder neuen Idee zählen für mich in erster Linie die Menschen dahinter“, betonte Norbert Niederkofler. Das Gespräch zwischen Bauern und Köchen seien das Um und Auf eines gelingenden Miteinanders. Bauern seien nicht nur Nahrungsmittelproduzenten, sondern Garanten für eine langfristige Bewirtschaftung unseres Landes. „Ihrer Erfahrung und ihrem Wissen ist es zu verdanken, dass in Südtirol erstklassige und naturnahe Rohstoffe wachsen“, sagte der 3-Sterne-Koch. Er bezieht die benötigten Zutaten passend zu seinem Konzept „Cook the mountain“ ausschließlich lokal und saisonal.
„Wir haben in unserer Küche nichts Neues erfunden“ betonte Norbert Niederkofler. Er habe mit seinem Köcheteam nur aktiviert, was unsere Vorfahren längst erprobt hätten: das zu verarbeiten, was gerade wächst, es natürlich zu belassen, den Geschmack zu bewahren, Lebensmittel ohne Zusatzstoffe zu fermentieren und zu konservieren. Er plädierte für naturbelassene Lebensmittel in Krankenhäusern, Schulen und Kindergärten: „Je gesünder wir uns ernähren, umso mehr sparen wir im Gesundheitswesen“, ist Niederkofler überzeugt. Allergien und Intoleranzen seien inzwischen an der Tagesordnung.
Seit einigen Wochen bieten im MANNAorganic in Waidbruck sechs Bauern aus den umliegenden Dörfern mehrere Dutzend gesunde, geschmackvolle, naturbelassene und nachhaltige Lebensmittel an. MANNAorganic ist auf Initiative von Harald Gasser entstanden. Er baut am Aspinger-Hof in Barbian mit seiner Familie mehr als 500 vergessene Obst- und Gemüseraritäten an. Im Einklang mit der Natur möchte er Landkultur betreiben und verhindern, dass authentische und alte Obst- und Gemüsearten verschwinden. Er gründete mit sechs Bauern aus dem Großraum Waidbruck, die wie er neue und vielfältige Landwirtschaft betreiben, eine Netzwerkorganisation. Parallel dazu rief er mit Gleichgesinnten den Verein MANNAorganic (Naturbelassenes Himmelsbrot) ins Leben.
Vielfalt sei nicht nur wichtig für ein gesundes Wachstum auf dem Feld, sagte der Aspinger-Bauer, es bewahre ihn bei schlechter Witterung oder bei Hagel auch vor einem Einnahmen-Ausfall. Norbert Niederkofler begrüßte das Konzept von MANNAorganic und lud die anwesenden Bauern aus anderen Landesteilen ein, es der Netzwerkorganisation von Waidbruck nachzumachen: Es gehe um Geschmack, Gesundheit und Einzigartigkeit. Südtirol wünschte der Spitzenkoch 20 Prozent weniger Touristen und 20 Prozent höhere Preise für ihre hochwertigen Produkte. Das würde auch die überladenen Straßen entlasten. Die Natur und die Berge in Südtirol würden zu wenig geschätzt, sagte Niederkofler. Kundinnen und Kunden seien bereit, für Qualität zu zahlen. Harald Gasser plädierte dafür, den kleinen Bauern das Leben zu erleichtern und ihre Freude am Tun zu fördern. Schließlich seien sie es, die als Landschaftsgärtner und naturnahe Produzenten für die Nahrung der Zukunft garantierten. Bei der Veranstaltung im MANNAorganic waren auch der Vorsitzende des gleichnamigen Vereins Andreas Hofer, die freiwillige Verkäuferin aus Barbian Heidi Hinterwaldner und Petra Ottavi, die freiwillig Kindergruppen im Geschäftslokal begleitet, der freiwillige Verkäufer Elad Ovadya aus Tel Aviv, Koch und Vereinsmitglied Tobias Grünberger, die Produzenten Andreas Klammsteiner aus Barbian, Angelika und Elisabeth Vigl vom Ritten und der lokale Hauptsponsor und Gemüseverkäufer Armin Pardatscher zu Gast.
Von: luk
