Die meisten Menschen wissen, dass die menschliche Zunge zwischen vier Geschmacksrichtungen unterscheiden kann: süß, sauer, salzig und bitter. Doch es gibt noch einen weiteren – einen fünften und jüngsten Geschmackssinn. Er wurde in Japan entdeckt und schlägt manchem Menschen ganz schön auf den Magen.
Die Geschmacksknospen auf der Zunge kümmern sich darum, Nahrung und Getränke auf ihre Inhaltsstoffe zu analysieren. Herzhaft-wohlschmeckend und mitunter fleischig beschreibt man mit “Umami”.
“Umami” ist die Bezeichnung für einen Geschmackseindruck, der vor allem durch die Aminosäure Glutaminsäure vermittelt wird. Die Ester und Salze der Glutaminsäure werden als Glutamate bezeichnet. Bei uns ist Glutamat häufig als „Geschmacksverstärker“ bekannt. Dies stimmt nur zum Teil. Glutamate bewirken zwar eine Verstärkung des Eigengeschmackes von Lebensmitteln, besitzen aber auch ein eigenes Aroma.
Der Begriff “Umami” wurde bereits 1908 vom japanischen Wissenschaftler Kikunae Ikeda begründet. Dieser fand heraus, dass Glutamate auf der Zunge einen solchen Geschmack, nämlich herzhaft, intensiv, pikant oder fleischig auslösen. Zu dieser Zeit waren die westlichen Wissenschaftler noch der Überzeugung, dass die menschliche Zunge nur über vier verschiedene Geschmacksrezeptoren verfüge – für süß, sauer, salzig und bitter. Erst im Jahr 2000 entdeckten US-amerikanische Wissenschaftler der Miami School of Medicine die zu “Umami” gehörigen Geschmacksrezeptoren auf der Zunge.
Umami-vermittelnde Stoffe befinden sich hauptsächlich in Fleisch und anderen eiweißreichen Speisen, reifen Tomaten, Pilzen, Käse (insbesondere Parmesan) und Würzmitteln wie Sojasauce, Fischsauce, Brühe, Fond, Fleischextrakt, Hefeextrakt und Selleriesaat sowie auch in der menschlichen Muttermilch.
Umami-Substanzen wie Glutamat kommen vor allem in der asiatischen Küche durch die Beigabe von Algen in “Ramen Suppen” und bei der industriellen Herstellung von Fertiggerichten zum Einsatz. Viele die sich ausschließlich von frischen und natürlich gewürzten Gerichten ernähren, empfinden den herzhaften Glutamat-Geschmack eher als abstoßend und fühlen sich anschließend merklich unwohl. Nicht selten können Symptome wie Kopfschmerzen, Herzklopfen und Übelkeit nach dem Verzehr ungewohnter Mengen an Glutamat in Erscheinung treten.
Von: bba
