Brot in Südtirol: Ausdruck von Identität und Tradition

Von: luk

Bozen – Eine Umfrage des Dienstes für Hygiene der Lebensmittel und der Ernährung im Südtiroler Sanitätsbetrieb unter mehr als 2.600 Bürgerinnen und Bürgern beleuchtet Vorlieben, kulturelle Bedeutungen und Trends beim Brotkonsum.
Die Umfrage mit dem Titel „Wenn ich Brot sage … woran denkst du?“ wurde vom Dienst für Hygiene der Lebensmittel und der Ernährung zwischen Februar und April 2025 in Zusammenarbeit mit der Südtiroler Bäckerinnung und den Handelsgruppen Poli und Despar durchgeführt. Im Rahmen der gleichnamigen Informationskampagne wurden 2.642 gültige Fragebögen gesammelt, um die Einstellung der Bevölkerung zum Brot zu analysieren. Brot ist ein Lebensmittel, das sich in der allgemeinen Wahrnehmung als identitätsstiftend erwiesen hat.

Es spielt eine grundlegende Rolle in der Ernährung und kann Teil ausgewogener Mahlzeiten sein, wenn es bewusst ausgewählt und in angemessenen Mengen verzehrt wird.

Eine gesunde Wahl ist es, Brot mit wenig Salz zu bevorzugen, das aus Vollkornmehl und mit natürlicher Sauerteiggärung hergestellt wird. Es ist leichter verdaulich und nahrhafter, fördert die Darmtätigkeit, verlangsamt die Aufnahme von Glukose und Cholesterin und erhöht das Sättigungsgefühl.

Es ist besser, stark angebranntes Brot zu vermeiden, da es die Substanz namens Acrylamid enthalten könnte, die potenziell krebserregend ist. Beruhigend ist in diesem Zusammenhang die Tatsache, dass die im Südtiroler Brot untersuchten Acrylamidwerte deutlich unter dem Grenzwert liegen.

Brot macht – in der richtigen Menge genossen – nicht dick, denn wie bei jedem anderen Lebensmittel auch, ist die Menge entscheidend.

An der Untersuchung nahmen Personen aus dem gesamten Land teil: mehrheitlich deutscher Muttersprache (69,1 Prozent), gefolgt von den Italienischsprachigen (27,8 Prozent) und ladinisch Sprechenden (2,1 Prozent).
89 Prozent der Befragten gaben an, in der Woche vor dem Ausfüllen des Online-Fragebogens frisches Brot gegessen zu haben, ein klarer Beleg für die zentrale Bedeutung dieses Lebensmittels in der Südtiroler Ernährung. Am beliebtesten sind Vollkorn-, Mehrkorn- und Roggenbrot, wobei es Unterschiede je nach Sprachgruppe gibt.

Tatsächlich bevorzugen deutschsprachige Konsumentinnen und Konsumenten Vollkornbrot und traditionelle Sorten, während italienischsprachige Weißbrot bevorzugen. Dennoch gibt es Brotsorten, die von allen drei Sprachgruppen als „gemeinsames Repertoire” angesehen werden: Paarl, Semmel und Mehrkornbrot.

Interessant ist auch die Angabe zur Vielfalt des Konsums: 40 Prozent der Befragten essen im Laufe des Tages und der Woche vier bis fünf verschiedene Sorten.

Backwaren, d. h. Produkte wie Grissini, Cracker und Kekse, werden von 61 Prozent der Befragten verzehrt, bei einigen sogar täglich (13 Prozent). Besonders beliebt sind bei den jüngeren Altersgruppen. Dies ist ein Thema, das beobachtet werden sollte, da viele diese Produkte für gesünder halten als Brot, ohne zu wissen, dass Brotersatzprodukte viel weniger Wasser enthalten und bei gleichem Gewicht einen höheren Kaloriengehalt als Brot haben. Außerdem sind sie sehr oft reich an Salz, gesättigten Fetten (wie Schmalz, Palm- oder Kokosöl), und manchmal auch Zucker und enthalten wenig Ballaststoffe.

Neben gekauftem frischem Brot konsumieren 35 Prozent gelegentlich auch selbstgebackenes Brot. Der Hauptgrund dafür ist die Freude am Backen (61 Prozent), gefolgt von der Möglichkeit, die Zutaten (59 Prozent) und deren Qualität (50 Prozent) selbst auszuwählen. Bei der Mehrfachauswahl liegt der Punkt „um Geld zu sparen” an vierter Stelle (29 Prozent).

Verpacktes Brot (29,6 Prozent der Befragten) wird hauptsächlich als Notlösung gekauft.

Ernährungsgewohnheiten

Brot begleitet alle Mahlzeiten des Tages, wobei es vor allem zu den Hauptmahlzeiten verzehrt wird: Bei den Befragten scheint Brot beim Frühstück eine wichtige Rolle zu spielen, wobei in diesem Fall ein Unterschied zwischen den Deutsch- und Ladinischsprachigen (78 Prozent bzw. 71 Prozent) und den Italienischsprachigen (55 Prozent) besteht. Beim Abendessen hingegen kommt bei ca. der Hälfte der Befragten aller Sprachgruppen (55 Prozent der deutsch-, 57 Prozent der italienisch- und 44 Prozent der ladinischsprachigen Teilnehmenden) Brot auf den Tisch.

Kauf und Zufriedenheit

Für fast die Hälfte der Befragten „darf Brot auf dem Tisch nicht fehlen”, und für mehr als ein Drittel der Stichprobe ist es eine Quelle für Energie und Gesundheit.
Das Vertrauen in frisches Brot ist hoch, aber es bestehen weiterhin unbegründete Bedenken hinsichtlich der Auswirkungen des Verzehrs aufs Körpergewicht und hinsichtlich der Inhaltsstoffe.
80 Prozent kaufen frisches Brot in der Bäckerei, wobei Frische und Geschmack ausschlaggebend sind. Die Zufriedenheit mit dem Einkaufserlebnis ist hoch (Durchschnitt 7,8/10). Einige Teilnehmer bevorzugen „das Brot vom Vortag”, weil es zu einem reduzierten Preis angeboten wird.

„Brot ist in Südtirol nicht nur ein Grundnahrungsmittel, sondern ein Symbol für Kultur, Tradition und Zugehörigkeit”, erklärt Simona Nascetti, Forschungsleiterin und Fachärztin für Hygiene und Präventivmedizin beim Dienst für Hygiene der Lebensmittel und der Ernährung (SIAN) des Südtiroler Sanitätsbetriebes. „Zwischen Tradition und neuen Trends spielt Brot in der Südtiroler Küche weiterhin eine wichtige Rolle. Preis, wahrgenommene Qualität und Verfügbarkeit sind für den Konsumenten die zentralen Aspekte.

Die wichtigsten Empfehlungen für den Verzehr sind in „Kleiner Leitfaden zum Brot“ online auf der Seite des Dienstes für Hygiene der Lebensmittel und der Ernährung zu finden.