Bozen – Wie kann man die weniger nachgefragten Teile des Rindes für den Konsumenten attraktiver machen und so die regionale Wertschöpfung von Rindfleisch aus Südtirol steigern? Antworten darauf gibt ein neues Rezeptur- und Technologie-Handbuch für Metzger, das IDM Südtirol herausgibt und diese Woche an alle Metzgereien im Lande verschickt. Das Handbuch gibt konkrete Anleitungen, wie man aus den vermeintlich unedlen Teilen neue, leckere „Convenience-Gerichte“ mit Marktpotenzial zubereitet, verpackt und etikettiert und welche technologischen Verfahren man dabei anwendet. Entstanden ist das Buch im Rahmen eines EFRE-Projektes in Zusammenarbeit mit dem NOI Techpark, dem Landesverband der Handwerker und Dienstleister (lvh.apa), der Freien Universität Bozen, dem Fleisch-Technologiezentrum Hollabrunn und der Landesberufsschule für das Gastgewerbe Emma Hellensteiner.
Rindfleisch ist in Südtirol sehr beliebt; der Jahresverbrauch von Haushalten, Hotellerie und Gastronomie beträgt über 13.000 Tonnen. Dabei werden vorwiegend die sogenannten Edelteile des Rindes nachgefragt, wie Rücken, Schulter und Flanke, die aber insgesamt nur etwa die Hälfte des Schlachtfleisches ausmachen. Diesen Bedarf kann man allein mit Südtiroler Fleisch nicht decken: Nur 20 Prozent des jährlichen Bedarfs kommen aus lokaler Produktion, der Rest wird importiert – Tendenz steigend. „Für die regionale Wertschöpfung ist es sehr wichtig, dass wir diesem Trend entgegenwirken und die lokale Produktion von Fleisch stärken, um sie rentabel zu machen. Dazu ist es nötig, dass dem Kunden neben den edlen Fleischteilen auch das sogenannte Verarbeitungsfleisch schmackhaft gemacht wird. Daraus lassen sich hochwertige Gerichte kreieren, die an der Theke gut verkauft werden können. Unser neues Handbuch enthält Rezepte und Zubereitungsverfahren für genau solche Gerichte und ist daher für Metzger, Köche und Lebensmittelproduzenten ein hilfreiches Nachschlagewerk“, sagt Vera Leonardelli, Direktorin Business Development bei IDM.
Um möglichst nah am Kunden, aber auch am Produzenten zu sein, wurden Landwirte, Metzger und Händler von Beginn an in das Projekt involviert. Mit ihnen klärten die Projektpartner unter der Koordination des NOI Techpark als Partner für Forschungs- und Entwicklungsprojekte im Lebensmittelbereich Fragen zu Bedarf und Fleischproduktion ab. Erhoben wurde auch, welche technologische Ausstattung in Südtiroler Metzgereien derzeit Standard ist. So wurde ermittelt, welche neuen Gerichte in Südtiroler Metzgereien mit geringem Investitionsaufwand aus Fleisch von Hals, Brust und Bauch und aus Knochen des Rindes hergestellt werden können und für welche dieser Produkte auch Marktpotential vorhanden ist. Das Ergebnis: Kraftbrühe, Gulasch und bei Niedrigtemperatur gegarte Convenience-Produkte aus der dicken Rindsschulter sind dafür ideale Produkte. „Die Rezepte im Handbuch wurden aufgrund der zuvor ermittelten Informationen eigens entwickelt und getestet“, sagt Ben Schneider, Verantwortlicher der Unit Food Technologies im NOI Techpark, die das Projekt koordinierte. „Für Projekte dieser Art steht nunmehr im NOI das Kitchen Lab zur Verfügung, eine Versuchsküche, in der neue Produktideen entwickelt werden können und an Verarbeitungs- und Konservierungsmethoden gefeilt werden kann.
Um ein Produkt beim Kunden mit Erfolg lancieren zu können, muss es auch ansprechend präsentiert werden. Deshalb enthält das Handbuch auch Informationen zur korrekten Etikettierung und zur Verpackung. „Eine ansprechende und informative Präsentation ist ein wichtiger Aspekt beim Verkauf und kommuniziert dem Kunden indirekt auch den Mehrwert eines Produktes“, erklärt Leonardelli, die hinzufügt, dass eine Ausdehnung des Projekts auch auf andere Fleischsorten regionaler Produktion sinnvoll wäre. Das würde auch Klaus Kofler, Obmann der Metzger im lvh.apa, sehr begrüßen: „Um rentabel arbeiten zu können, muss die Wertschöpfung des in Südtirol produzierten Fleisches gesteigert werden. Initiativen wie dieses EFRE-Projekt leisten dafür einen wertvollen Beitrag.“
Das Technologiehandbuch „Brühe, Gulasch & Sous-Vide – Handbuch für Südtiroler Metzger“ wird diese Woche kostenlos allen Südtiroler Metzgereien zugesendet, zudem gibt es ein Poster und ein Erklärvideo zu diesem Thema. Eine digitale Version des Buches kann unter sabine.schnarf@idm-suedtirol.com angefordert werden. Abgewickelt wurde die Initiative im Rahmen des Projekts FH_TechNet, das vom Fonds für Regionale Entwicklung (EFRE) 2014-2020 finanziert wurde. Bei der Abkürzung FH_TechNet steht das „FH“ für Food & Health. „Tech“ bedeutet, dass es um die Vermittlung von technologischem Wissen geht, und „Net“ steht für den Aufbau von Netzwerken zwischen Unternehmen und Technologiepartnern.
Von: luk
