Forschungsergebnisse aus Weinbau und Kellerwirtschaft 

Der Tag des Weines

Mittwoch, 24. August 2016 | 11:03 Uhr

Pfatten – Über 100 Interessierte informierten sich am “Tag des Weines und der Rebe” über die Ergebnisse der Forschungs- und Versuchstätigkeit am Versuchszentrum Laimburg.

Der “Tag des Weines und der Rebe” ist inzwischen zum traditionellen Termin für Südtirols Wein- und Kellerwirtschaft geworden. Der Schwerpunkt der diesjährigen Ausgabe der Fachtagung, die am Dienstag, 23. August, an der Fachschule für Obst-, Wein- und Gartenbau Laimburg stattfand, lag auf dem Bereich Kellerwirtschaft: Auf dem Programm standen Vorträge zum An- und Ausbau des Sauvignon blanc, zur Vermeidung von Reduktivtönen bei der Sorte Vernatsch und zur Rekonditionierung von infizierten Barriquefässern. Aus dem Bereich Weinbau wurde die am Versuchszentrum Laimburg entwickelte Traubenbürste zur Förderung der Lockerbeerigkeit vorgestellt.

“Der Wein ist ein zentrales Produkt der Südtiroler Landwirtschaft. Am Versuchszentrum Laimburg arbeiten in den Sektionen Weinbau und Kellerwirtschaft 15 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter an etwa 50 Projekten. Wir sehen es als unsere Aufgabe, Tagungen wie diese zu organisieren, um Problemlösungen und langfristige Innovationen vorzustellen, Fachwissen weiterzugeben und den Austausch mit internationalen Experten zu fördern”, betonte der Direktor des Versuchszentrums Laimburg, Michael Oberhuber, in seiner Begrüßungsrede.

Sauvignon blanc – An- und Ausbauhinweise aus steirischer Sicht

Zum Auftakt des diesjährigen Tages des Weines und der Rebe sprach Wolfgang Renner von der Versuchsstation für Obst- und Weinbau Haidegg (Österreich) über den An- und Ausbau der Sorte Sauvignon blanc in der Steiermark. Thema waren dabei die für die Sorte idealen Anbaubedingungen genauso wie die relevanten kellertechnischen Verfahren und die Charakterisierung der typischen steirischen Sauvignon-blanc-Weine.

Sauvignon blanc wird in der Steiermark auf einer Fläche von 623 ha angebaut und macht damit 14 Prozent der gesamten Rebfläche aus. Wichtig für den Anbau der Sorte ist vor allem die Temperatur, eine gute Stickstoffversorgung der Moste (mindestens 170 mg HVS – Hefeverwertbarer Stickstoff – pro Liter Most) sowie eine ausreichende Wasserversorgung, ein ausgewogenes Wachstum, Sonnenlicht und ein gutes Laubwandmanagement. Ausgebaut wird der Sauvignon blanc in der Steiermark in den drei Stilen “klassisch” (einfache, süffige Weine), “Lagenweine” (fruchtig) und “große Lagen”.

Die Hauptaromen, die den Charakter dieser Weine prägen, sind auf Pyrazine (“grüne, grasige” Noten), Thiole (“fruchtige” Noten) und Terpene (“blumige” Noten) zurückzuführen. “In der Steiermark ist die Grünkomponente, die auf die Pyrazine zurückgeht, besonders in den klassischen Weinen erwünscht und typisch; in Frankreich dagegen gilt eine solche Note als ‘unreif'”, berichtete Renner.

Für den Weinbau in der Steiermark kann 2016 als absolutes Katastrophenjahr bezeichnet werden: “Drei massive Frostnächte und ebenso viele Hagelschläge führten dazu, dass zahllose Weinberge dieses Jahr keinen Ertrag hervorbringen werden. Noch dazu sind massive Probleme mit Peronospora zu beklagen”, so Wolfgang Renner zur aktuellen Lage des Weinbaus in der Steiermark.

Vermeidung reduktiver Noten bei der Sorte Vernatsch

Der Vernatsch, Südtirols häufigste Rotweinsorte, ist – insbesondere während der alkoholischen Gärung – sehr anfällig für die Bildung reduktiver Noten, die als “Weinfehler” gelten. Dieses Problem haben die Experten des Versuchszentrums Laimburg in mehrjährigen Studien untersucht.

Konrad Pixner, der am Versuchszentrum Laimburg für den Bereich “Verfahren in der Kellerwirtschaft” zuständig ist, fasste die Ergebnisse zusammen: “Die Maischeschwefelung, die durchgeführt wird, um einer unerwünschten Essigsäurebildung in der Maische vorzubeugen, fördert die Bildung reduktiver Noten. Bei der Sorte Vernatsch scheinen die Reduktivtöne durch eine Kombination mehrerer ungünstiger Faktoren zustande zu kommen. Dies sind vor allem hohe Schwefelgehalte in Weinberg und Keller, tiefe Werte an hefeverwertbarem Stickstoff und wenig Polyphenole.” Um Reduktivtöne zu vermeiden, sollte man bei der Weinbereitung auf eine ausgewogene Hefeernährung achten und auf der Maische, also vor der alkoholischen Gärung, möglichst auf Schwefel verzichten bzw. Schwefel nur in geringen Mengen verwenden.

Mit welcher Strategie bekommt man die Mikroflora in infizierten Barriques am besten in den Griff?

Nach einer mehrfachen Belegung von Barriquefässern steigt die Gefahr einer mikrobiellen Kontamination: Mikroorganismen wie beispielsweise Brettanomyces-Hefen, können sich tief im Holz einnisten und zu einer negativen Veränderung der Weine führen. Um kontaminierte Barriquefässer wieder in einen mikrobiologisch einwandfreien Zustand zu versetzen, müssen sie rekonditioniert werden. Dazu stehen verschiedene Reinigungsmethoden zur Verfügung.

Um herauszufinden, wie die Mikroflora in infizierten Barriques am besten wieder in den Griff zu bekommen ist, wurden in einer Versuchsreihe in der Kellerei Girlan drei verschiedene Reinigungsmethoden verglichen: die Spülung der Barriquefässer mit heißem Wasser und Hochdruck, das Thonhauser-Verfahren (chemische Reinigung mit einem Kaliumhydroxidgemisch und darauffolgender Neutralisierung mit Zitronensäure) und die Behandlung mit gasförmigem Ozon. Die in den so behandelten Barriquefässern ausgebauten Weine wurden daraufhin an der Fondazione Edmund Mach in San Michele all’Adige chemisch und mikrobiologisch untersucht und am Versuchszentrum Laimburg sensorisch analysiert. “Als effizienteste Methode zur Reduzierung der Mikroflora, vor allem gegenüber Brettanomyces, stellte sich die Behandlung mit Ozon heraus. Weitere Analysen nach einem Jahr Flaschenlagerung haben jedoch gezeigt, dass das Thonhauser-Verfahren eine bessere Langzeitwirkung zu haben scheint”, fasst Manfred Bernard von der Kellerei Girlan die Ergebnisse der Untersuchung zusammen. Bei der generellen chemischen Analyse und bei der sensorischen Analyse zeigten sich keine signifikanten Unterschiede zwischen den Methoden.

Die Laimburger Traubenbürste – eine Alternative zur Förderung der Lockerbeerigkeit

Lockerbeerige Trauben sind weniger anfällig für Botrytis cinerea und Essigfäule. Deshalb werden im Weinbau unterschiedliche händische, maschinelle und chemische Techniken angewandt, um die Lockerbeerigkeit zu fördern.

Arno Schmid, am Versuchszentrum Laimburg zuständig für den Bereich “Technik und Arbeitswirtschaft”, stellte die an der Laimburg entwickelte Traubenbürste vor, mit der man die Lockerbeerigkeit in Spalieranlagen auf effiziente Weise fördern kann, ohne zugleich zu entblättern. “Die Behandlung mit der Traubenbürste sollte zur Zeit der Vollblüte bis gegen Ende der Blüte erfolgen”, so Schmid. “Durch den Kontakt mit den Borsten werden Teile der Gescheine im Moment der Behandlung mechanisch entfernt; einige Beeren der Gescheine werden auch durch den Kontakt mit den Borsten verletzt und rieseln zu einem späteren Zeitpunkt aus.”

Am Versuchszentrum Laimburg wurden mit dem Prototypen der Bürste verschiedene Versuche durchgeführt, um den Einfluss des Behandlungszeitpunkts, der Fahrgeschwindigkeit des Traktors, der Umdrehungsgeschwindigkeit der Bürste sowie des Materials und der Art der Bürste auf die Behandlung zu testen. Durch die Traubenbürste konnten dabei sowohl die Dichtbeerigkeit als auch der Botrytis- und Essigfäule-Befall deutlich reduziert werden.

Wenn es gelingt, das Gerät in Serienproduktion zu bringen, soll es in der Anschaffung kostengünstiger als pneumatische Entlaubungsmaschinen sein und damit für die meist kleinen Betriebsstrukturen in Südtirol interessant werden.

Der Weinbau in Südtirol

In Südtirol wird auf 5.448 ha Wein angebaut (Stand: 31.12.2015), wobei rund 60 Prozent auf Weißweinsorten entfallen und 40 Prozent auf Rotweinsorten. Die meistangebauten Weißweinsorten sind Ruländer mit 630 ha, gefolgt von Gewürztraminer (578 ha) sowie Chardonnay und Weißburgunder (jeweils 535 ha). Bei den Rotweinen führt nach wie vor der Vernatsch mit 812 ha, gefolgt von Lagrein mit 466 ha und Blauburgunder mit 435 ha. Bei den Neupflanzungen ist die Sorte Weißburgunder derzeit besonders gefragt, gefolgt von Blauburgunder und Chardonnay.

Insgesamt wurden 2015 in Südtirol etwa 322.556 hl Wein mit Ursprungsbezeichnung produziert.

Von: mk

Bezirk: Überetsch/Unterland

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