„Die Kunden sind neugierig, sie zu probieren“

Bologna – Nach der Anfang dieses Jahres erfolgten Verabschiedung der Durchführungsverordnung für die Verwendung von Mehl aus Grillen als Lebensmittel für den Menschen durch die EU-Kommission beginnen verschiedene Lebensmittelhersteller, Bäcker und Pizzaioli ihren Kunden Nudeln, Brote und Pizzen, die einen Anteil Grillenmehl enthalten, anzubieten.

Zu ihnen gehört auch der Inhaber und Pizzaiolo der Pizzeria Almiro in Osteria Grande bei Bologna, Giuseppe Rosa. Nachdem er in Zusammenarbeit mit einem Experten mehrere Wochen damit zugebracht hatte, das richtige Gleichgewicht zwischen Grillen- und Weizenmehl sowie die richtige Backzeit und Ofentemperatur zu finden, beschloss Giuseppe Rosa in seinem Lokal neben der klassischen Pizza und Pizza aus Kamutteig auch „Grillen-Pizza“ anzubieten. Um seine Kunden auf die neue Pizza einzustimmen, organisierte er einen „Grillen-Pizza-Testabend“, der von 150 Personen besucht wurde. „Die Kunden sind neugierig, sie zu probieren“, so das Fazit von Giuseppe Rosa.

Die Anzahl der Gastronomen, die mit Grillenmehl experimentieren, wird immer größer. Zu den bekannteren Gesichtern, die sich dieser Welle anschließen, gehört der Inhaber und Pizzaiolo der Pizzeria Almiro in Osteria Grande bei Bologna, Giuseppe Rosa. Seit einigen Tagen können die Kunden seines Lokals eine Pizza mit einem Teig bestellen, der einen kleinen Anteil – fünf Prozent – von teilweise entfettetem Mehl der Hausgrille (Acheta domesticus) enthält. Giuseppe Rosa will die „Grillen-Pizza“ als zusätzliches Angebot verstanden wissen und versichert, dass die traditionelle Pizza aus Weizenmehl keineswegs durch die „Grillen-Pizza“ ersetzt werden werde.

„Da das Grillenmehl 60 Euro pro Kilogramm kostet, sind wir gezwungen, auf den normalen Pizzapreis 1,90 Euro aufzuschlagen, aber die ersten Rückmeldungen unserer Stammkunden sind sehr positiv“, so der Inhaber der Pizzeria Almiro gegenüber der Mailänder Tageszeitung Corriere della Sera.

„Meine Gäste sind neugierig, stellen Fragen und erkundigen sich nach den Eigenschaften des Mehls und der Pizza. In den ersten drei Tagen sind zehn Kunden eigens in mein Lokal gekommen, um die neue Pizza zu probieren“, fügt Giuseppe Rosa hinzu. Die Einführung der „Grillen-Pizza“ war keine Entscheidung, bei der von heute auf morgen beschlossen wurde, dem traditionellen Pizzamehl etwas Grillenmehl beizumischen. Vielmehr war sie das Ergebnis wochen- und monatelanger Experimente, die im Rahmen des NutriPizza-Projekts, das zusammen mit dem Epidemiologen Claudio Voci ins Leben gerufen wurde, durchgeführt wurden. Erst nachdem er in Zusammenarbeit mit dem Experten mehrere Wochen damit zugebracht hatte, das richtige Gleichgewicht zwischen Grillen- und Weizenmehl sowie die richtige Backzeit und Ofentemperatur zu finden, beschloss Giuseppe Rosa in seinem Lokal neben der klassischen Pizza und Pizza aus Kamutteig auch „Grillen-Pizza“ anzubieten.

Laut Giuseppe Rosa, der seit vielen Jahren als Pizzaiolo arbeitet, und Claudio Voci ist bis zu einem Anteil von 20 Prozent verglichen mit einer klassischen Pizza kaum ein Unterschied zu schmecken. Erst darüber – Giuseppe Rosa und Claudio Voci experimentierten mit Anteilen von Grillenmehl von bis zu 40 Prozent – stellt sich ein Teiggeschmack ein, der entfernt an Nüsse und Krustentiere erinnert.

Der Inhaber und Pizzaiolo der Pizzeria Almiro in Osteria Grande bei Bologna erntet aber nicht nur Zustimmung. Seit seiner Ankündigung, in seinem Lokal auch „Grillen-Pizzen“ anzubieten, schlägt Giuseppe Rosa im Netz nicht nur Kritik, sondern manchmal regelrecht Wut und Hass entgegen. Jene Kritiker, die Giuseppe Rosa „nur“ vorwerfen, die italienische Pizzakultur zu schmähen, gehören dabei noch zu den freundlicheren Gesellen. Der Inhaber und Pizzaiolo der Pizzeria Almiro sah sich sogar gezwungen, bei der Postpolizei Anzeige zu erstatten.

Um die Neugierde seiner Gäste zu befriedigen, aber auch um seinen Kritikern den Wind aus den Segeln zu nehmen, organisierte Giuseppe Rosa für den Tag der Einführung der neuen Pizza einen „Cricket Day“ – einen „Grillen-Pizza-Testabend“.

Dem Inhaber der Pizzeria zufolge wurde der Abend ein voller Erfolg. „Die Kunden waren sehr neugierig, die neue Pizza zu kosten. Wir hatten ein volles Haus mit einem Spitzenwert von bis zu 150 Gästen. Zu diesem Anlass gab es nicht nur ‚Grillen-Pizzen‘ – jeweils als Pizza Margherita oder als Fantasie des Pizzaiolo – sondern auch Grissini und Focaccia mit unterschiedlichen Anteilen von Grillenmehl“, freut sich Giuseppe Rosa. Nach diesem Abend beschloss der Pizzaiolo endgültig, seine Speisekarte mit den „Grillenpizzen“ zu ergänzen.

Damit ist es aber nicht getan. Um Fragen der Gäste kompetent beantworten zu können, müssen beispielsweise die Kellner Fortbildungskurse absolvieren. Zudem müssen sie darüber informiert werden, dass bestimmte Gäste – zum Beispiel Allergiker gegen Schalentiere – kein Insektenmehl essen dürfen.

Darüber hinaus sehen Giuseppe Rosa und all seine Kollegen, die ebenfalls Speisen, die einen Anteil Grillenmehl enthalten, anbieten, keine größeren Probleme, der traditionellen italienischen Küche diese „neue Art des Essens“ hinzuzufügen. „Grillenmehl besteht zu 100 Prozent aus getrockneten Grillen, die zu einem proteinreichen Pulver zermahlen werden. Grillen haben einen außergewöhnlichen Proteinwert von 69 Prozent. Im Gegensatz zu pflanzlichen Proteinen handelt es sich um hochwertige Proteine, die alle essenziellen Aminosäuren enthalten. Grillen sind eine reichhaltige Quelle für Ballaststoffe und Mineralien wie Kalzium und Eisen, Vitamin B12 – ein Vitamin, das bei vegetarischer und veganer Ernährung weitgehend fehlt – und Omega-3-Fettsäuren“, heißt es auf der Onlineseite des italienischen Unternehmens Italian Cricket Farm, das demnächst aus seiner Grillenzucht stammendes Mehl anbieten wird.

Besonders sportliche Menschen, aber auch andere Personen, die „auf eine hochwertige, bekömmliche und ausgewogene Ernährung Wert legen“, sollen in der Hoffnung des Geschäftsführers von Italian Cricket Farm, Ivan Albano, Konsumenten dieses „Superfood“ werden.

Im Netz scheiden sich die Geister. Für eher lustige bis komische Momente sorgte der berühmte neapolitanische Pizzaiolo Gino Sorbillo als er für die Verkostung seiner „Grillen-Pizza“ einige „Freiwillige“ suchte.

Von: ka