Vom Heilkraut zum Gewürz

Von: mk

Bozen – Rosmarin ist reich an ätherischen Ölen, darunter Cineol, Campher, Terpineol und Alpha-Pinen, Bitterstoffen, Gerbstoffen und Flavonoiden. „Sie erzeugen das charakteristische intensiv-würzige, leicht scharfe Aroma mit einer Note von Kampfer und Kiefer, und sind zudem arzneilich wirksam“, weiß Silke Raffeiner, die Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Südtirol. „Auch der sortenreine Rosmarinhonig ist übrigens von kräftigem Aroma.“

„Tau des Meeres“ – hinter diesem poetischen Namen verbirgt sich der Rosmarin (Salvia rosmarinus) aus der Gattung Salbei (Salvia). Ursprünglich an den Küsten des Mittelmeeres beheimatet, geht sein Name wohl darauf zurück, dass morgens Tau an seinen Blüten hing. An das warme und sonnige mediterrane Klima ist der immergrüne Strauch perfekt angepasst: die schmalen Blätter minimieren die Verdunstung, eine Wachsschicht schützt vor Austrocknung.

Bis zum 18. Jahrhundert war Rosmarin in erster Linie als Heilpflanze bekannt, erst danach entdeckte man ihn auch für die Küche. Im mittelalterlichen Kräuterbuch Pseudo-Apuleius Herbarius werden ihm Heilwirkungen gegen Zahnschmerzen, Ermattung, Bauchschmerzen, Husten, Dreitagefieber und in der Wundbehandlung zugeschrieben. Tatsächlich hilft Rosmarin dank seiner krampflösenden und gallenflussfördernden Eigenschaften bei Oberbauchschmerzen, Blähungen und Völlegefühl und unterstützt, äußerlich angewendet, dank seiner durchblutungsfördernden Wirkung die Behandlung von rheumatischen und Kreislaufbeschwerden. Auch eine schwache Wirkung gegen Mikroorganismen und Viren ist bekannt. In der Schwangerschaft, bei Erkrankungen der Leber und der Galle sowie bei Bluthochdruck wird jedoch von Rosmarin-Anwendungen abgeraten.

Focaccia, Ratatouille oder „Kräuter der Provence“: Rosmarin ist fixer Bestandteil der italienischen und der französischen Küche und macht traditionelle Fleischgerichte, Fisch, Pilze, Hülsenfrüchte, Kartoffeln, Tomaten, Zucchini und Kürbis, Soßen für Nudelgerichte, ja sogar Desserts würziger und zugleich bekömmlicher. Dabei verwendet man Rosmarin frisch oder getrocknet, wegen des kräftigen Aromas aber immer sparsam, und lässt ihn aufgrund der robusten Konsistenz länger mitgaren, damit er nach und nach seine Inhaltsstoffe freigibt.

Frische Rosmarinzweige halten sich bis zu einer Woche in einem Glas mit Wasser oder, in ein feuchtes Küchentuch gewickelt, im Gemüsefach des Kühlschranks. Lässt man die Zweige länger im Wasser stehen, schlagen sie Wurzeln, dann kann man die Stecklinge in Erde setzen. Getrockneten Rosmarin lagert man idealerweise lichtgeschützt, kühl, trocken und vor allem luftdicht verpackt. Für ein Kräutersalz vermengt man 20 Gramm getrocknete Rosmarinblätter (oder alternativ eine Mischung aus getrocknetem Rosmarin, Thymian, Origano und Salbei) mit 80 Gramm Speisesalz und zerreibt alles in einem Mörser.

Rosmarinextrakte finden in der Lebensmittelindustrie als Antioxidationsmittel E 392 Verwendung. Sie verhindern das Ranzigwerden von Fetten, Ölen und fettreichen Zutaten wie Fleisch oder Käse.