Von: luk
Brixen – Nach rund 16 Jahren hat an der Landesberufsschule “Emma Hellenstainer” erstmals wieder ein Kurs für Metzgermeister stattgefunden. Dank des hartnäckigen Engagements von Simon Staffler – Metzgerfachlehrer der Hellenstainer – und mit Unterstützung des Amts für Lehrlingswesen und Meisterausbildung konnten von Januar bis November 2019 zehn Anwärter die fachtheoretischen und fachpraktischen Kurse besuchen; sieben haben diesen fachlichen Teil mit einer schriftlichen und praktischen Prüfung erfolgreich abgeschlossen.
Direktorin Brigitte Gasser Da Rui unterstreicht die Wichtigkeit einer derartigen Ausbildung und ist froh, dass diese mit vereinten Kräften endlich zustande gekommen ist. “Das Bewusstsein und Interesse in der Bevölkerung für qualitativ hochwertiges Fleisch aus artgerechter Haltung und lokalen Kreisläufen nimmt ständig zu. Neben den Einheimischen legen auch Gäste Wert auf die regionale Herkunft von Fleisch. Als Lebensraum und Tourismusland ist es für uns also doppelt wichtig gut ausgebildete Fachleute zu haben.”
“Die anspruchsvollen Inhalte wurden in die vier Module Rohstoff Fleisch, Produktionstechnologie, Technologie der Fleischverarbeitung und Verkauf unterteilt”, erklärt Simon Staffler. Neben namhaften Südtiroler Experten, wie Alexander Holzner und Oswald Messner, sowie bewährten Fachleuten aus dem Team der Hellenstainer hat der junge Metzgermeister als Referenten für den Meisterkurs die europäische Crème de la Crème des Fachbereichs zusammengetrommelt. So etwa Dirk Ludwig (Hessen), der europaweit als Experte für die Reifung von Rindfleisch gilt, oder der in Oberitalien als der Rohwurstspezialist bekannte Kurt Gruber, der mittlerweile als Berater für die Einrichtung von Verarbeitungsräumen und Herstellung von Rohwurst in der Schweiz tätig ist.
Heiko Brath (Karlsruhe) referierte über Schweinefleisch, Tom Heinzle (Vorarlberg) infizierte die Teilnehmer mit dem Grillvirus und der Rheinländer Michael Keller – seines Zeichens Berater für die Verarbeitung und Veredelung von Qualitätsgeflügel – lehrte Wissenswertes über Geflügel und Wildfleisch. Küchenfertige Grill- und Pfannenprodukte und Sousvide-Produkte wurden ebenso thematisiert wie ganzheitliche Vermarktung, Florian Siebenförcher ging näher auf den Bereich der Kochpökelware ein und Markus Lintner referierte über artgerechte Viehhaltung.
Hermann Jakob, ehemaliger Leiter der Meisterschule für Fleischer in Kulmbach, Genussbotschafter und u. a. Experte für die Herstellung ökologischer Wurst- und Schinkenspezialitäten war erfreut über die motivierten Teilnehmer. “Es ist eine Freude solch engagierte und wissbegierige junge Männer zu unterrichten.”
Simon Staffler gerät ins Schwärmen, wenn er von der Zukunft der Fleischverarbeitung und des Fleischgenusses spricht. “Wir stehen kurz vor einer Trendwende – eigentlich sind wir schon mittendrin. Ein erhöhtes Bewusstsein für regionale Kreisläufe und Produkte ist deutlich wahrzunehmen. Das Fleisch entwickelt sich vom Massen- zum Qualitätsprodukt und die Zeiten, in denen auf einem 1.000-Euro-Grill Fleisch für 99 Cent je kg verbraten wurde, sind langsam aber sicher vorbei. Der Metzger fungiert als Mittler zwischen Fleischproduzenten und Kunden und wird als Experte für ganzheitliche Vermarktung, Fleischverarbeitung, Zuschnitt und Beratung zunehmend wichtiger.”
Der große Organisationsaufwand hat sich auf jeden Fall gelohnt. Jetzt gilt es für die Teilnehmer noch den rechtlich-wirtschaftlichen sowie den berufspädagogischen Teil zu absolvieren – dann hat Südtirol sieben neue top ausgebildete Metzgermeister.
