Von: luk
Bozen – Ehrlichkeit beim Umgang mit regionalen Produkten und einmalige Erlebnisse für Gäste schaffen – das sind und bleiben die Hauptaufgaben der Gastronomie. Dieses Credo stand auch bei der neuen Fachtagung für Küche und Gastronomie „Coolinaria“ im Mittelpunkt der Referate und Workshops. Organisiert vom Gustelier in Zusammenarbeit mit dem Südtiroler Köcheverband (SKV) diskutierten
in- und ausländische Expertinnen und Experten über die Herausforderungen der Branche und die Megatrends der nächsten Jahre.
Als Einleitung und Begrüßung brachte Herbert Hintner, Sternekoch sowie Initiator und Ideengeber des Gusteliers, die Wünsche der Gäste auf den Punkt: „Unsere Gäste suchen Ehrlichkeit. Ehrlichkeit im Geschmack, bei der Verwendung der Produkte und im sozialen Kontakt.“ Das Gustelier kann hier laut Hintner einen großen Teil dazu beitragen und die Zeitenwende in der Gastronomie in Südtirol mitgestalten.
Bettina Schmid, Ernährungswissenschaftlerin und Leiterin des Gusteliers, stellte drei der wichtigsten Megatrends für die Branche vor: Gesundheit, das neue Umweltbewusstsein – Neo-Ökologie genannt – und Konnektivität oder Digitalisierung. Vor allem bei den beiden ersten Themen könnten Köchinnen und Köche viel Einfluss nehmen – denn es liegt in ihrer Hand, bei der Auswahl und Zubereitung der Lebensmittel auf das Wohl der Gäste als auch jenes des Planeten einzuwirken.
Wie Digitalisierung und Technik in der Praxis aussehen kann, berichtete im Anschluss Lars Jungermann aus Frankfurt. In seiner Küche verzichtet der Küchenchef seit einigen Jahren auf Pfannen und Töpfe und arbeitet ausschließlich mit Brätern und Kombidämpfern, welche er auch von unterwegs vom Smartphone aus steuern kann. „Mein Team und ich mussten das Kochen neu denken und es erfordert eine hohe Genauigkeit in der Vorbereitung der Gerichte. Das Ergebnis gibt uns aber Recht: Wir haben in den Stoßzeiten weniger Stress, arbeiten effizienter und begeistern den Gast mit einem perfekten Ergebnis“, gab sich Jungermann über den Einzug der Technik in die Küche überzeugt.
Auf das Thema Human Ressources und die immer größer werdenden Herausforderungen beim Finden und Halten von Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern ging der Personalexperte Hermann Troger aus Brixen ein. In Zukunft sei ein größeres Maß an Empathie in der Personalführung gefragt. „Führung ist Arbeit und wir müssen versuchen, mit unseren Mitarbeitenden eine Beziehung aufzubauen und sie bei ihren Idealen und Stärken abholen“, so Troger.
Die Frage „Braucht uns der Gast trotz Serviceroboter und digitalen Bestellsystemen noch?“ beantwortete die Restaurantmeisterin und Trainerin für Restaurantführung Andrea Bertagnolli-Windstoßer in ihrem Vortrag. Sie ging dabei auf die Aufgabe des Service zwischen analoger und digitaler Welt ein. So biete die Digitalisierung dem Servicepersonal bei der Tischreservierung oder bei der Gabe von Zusatzinformationen auf Speise- und Weinkarten eine Unterstützung. „Dadurch haben wir wieder mehr Zeit für den Gast und können besser auf die Gästewünsche eingehen“, freute sich Bertagnollli-Windstoßer über die positiven Aspekte der Digitalisierung im Servicebereich. Gleichzeit betonte die Expertin, dass Empathie, Kreativität und soziale Kompetenz nur von Menschen gelebt werden können und das zeichne wiederum Servicemitarbeiterinnen und -mitarbeiter aus.
Einen Blick auf die Personallage der österreichischen Gastronomie und die Lehrlingsfindung gab Philipp Stohner, Vizepräsident beim Verband der Köche Österreich (VKÖ). „Durch eine konsequente Weiterbildungsarbeit wollen wir hier in Zukunft positiv einwirken und die jungen Menschen mehr für Berufe in der Gastronomie begeistern“, berichtete Stohner, der auch Ausbildungsleiter des Küchenbereiches beim WIFI Tirol ist.
Manuala Pattis, Social-Media-Expertin der HGV-Unternehmensberatung, gab zum Abschluss der Fachtagung einen spannenden Ein- und Ausblick in die digitale Kommunikation in der Gastronomie. Sie gab den Gastronomen praktische Tipps bei der Nutzung von Social-Media-Tools und zeigte durch Best-Practice-Beispiele auf, wie Online-Kommunikation funktioniert und wie man Künstliche Intelligenz in Form von Chatbots beim Kreieren von Texten, Gerichten und sogar Bildern nutzen kann.
Am Nachmittag standen noch zwei Workshops mit Küchenchef Jens Jungermann und Sternekoch Egon Heiss am Programm, in denen sich die Teilnehmerinnen und Teilnehmer praxisnahe Informationen und Tipps zu den Themen vegetarische Küche und moderne Küchentechnik holen konnten.
Bildtext: von links: SKV-Präsident Patrick Jageregger, Personalberater Hermann Troger, Manuela Pattis, HGV-Unternehmensberatung, Bettina Schmid, Leitung Gustelier, Andrea Bertagnolli-Windstoßer, Restaurantmeisterin und Trainerin für Restaurantführung, Küchenchef Lars Jungermann
