Bozen – Ein gänzlich neues Studienangebot startet in diesem Herbst an der Fakultät für Naturwissenschaften und Technik: der Bachelor in Gastronomie und Önologie in Bergregionen. Entwickelt in Zusammenarbeit mit Sternekoch Norbert Niederkofler, zielt er darauf ab, im Bereich der gesunden, nachhaltigen Gastronomie und Önologie in alpinen Regionen zu arbeiten. Da im Studiengang auch Köche aus den Anden oder den Pyrenäen einzelne Module lehren werden, ist klar: Der Blick geht weit über den Südtiroler Tellerrand hinaus.
Ziel dieses dreisprachigen Studiengangs ist es, Lebensmittel- und Weinexperten auszubilden, die in der Lage sind, Lebensmitteln auf der Basis der “Cook the Mountain”-Philosophie des Sternekochs Norbert Niederkofler einen Kulturstatus zu verschaffen und ihnen damit eine neue Identität zu verleihen. Ein innovatives Konzept, das darauf abzielt, wirtschaftliche und soziale Entwicklung neu zu denken, indem es die Beziehung zwischen Produktion, Produkt, Territorium und Essen analysiert. „Für mich ist es wichtig, dass eine Kochkultur entstehen möge, die als Katalysator für kulturelle Prozesse dient, um ein Modell der nachhaltigen Entwicklung zu propagieren“, so der Drei-Sternekoch Norbert Niederkofler bei der heutigen Pressekonferenz. Er selbst wird im Bachelorprogramm 30 Stunden lehren.
Rohstoffe, die in einem unzugänglichen Gebiet wie den Dolomiten oder anderen Bergregionen oft schwer zu finden sind, werden durch die Wiederbelebung von Traditionen und die Wiederentdeckung der biologischen Vielfalt aufgewertet, so dass das Essen zur Kultur erhoben wird und eine neue Identität erhält. Damit soll ein Beitrag zur Schaffung eines transversalen Forschungslabors für die Gastronomie geleistet werden: „Wir haben einen innovativen Studiengang mit großem Potenzial konzipiert. Neben den traditionellen Fächern unserer Studiengänge in den Bereichen Landwirtschaft und Lebensmittelwissenschaften befassen wir uns mit Disziplinen, welche die Professionalität derjenigen ergänzen, die zwischen der Welt der Labore und der Lebensmittelzubereitung arbeiten. Es handelt sich um ein Bildungsprojekt, das die Trends der letzten Jahre aufgreift, in denen sich die Forschung im Bereich der Lebensmittelwissenschaft und -technologie immer mehr von der Industrie in die Küche verlagert“, unterstrich der Dekan der Fakultät für Naturwissenschaften und Technik, Prof. Marco Gobbetti. Im Mittelpunkt stehen Werte, die Menschen global in Zusammenhang mit Bergen als Ressource, Leidenschaft, Herausforderung und zu schützendes Erbe kulturell und sozial vereinen. Ziel ist die Schaffung einer neuen Erfahrung der Beziehung zwischen Küche und Bergen, die Ethik und Gastlichkeit, ökologische Nachhaltigkeit und territoriale Entwicklung miteinander verknüpft.
Studieninhalte
Der dreijährige Studiengang Gastronomie und Önologie in Bergregionen umfasst eine Mischung aus Vorlesungen, Vor-Ort-Besichtigungen und Aktivitäten mit Erzeugern, Workshops, Erfahrungen in der Küche mit international bekannten Persönlichkeiten und ein Praktikum im AlpiNN – Food Space & Restaurant, dem Restaurant von Norbert Niederkofler und Paolo Ferretti, das sich auf dem Gipfel des Kronplatzes befindet und als das Zuhause von “Cook the Mountain” bezeichnet wird. Der Rektor der Freien Universität Bozen, Prof. Paolo Lugli, verwies auf den starken Regionalbezug der Ausbildung, der mittlerweile jeder Konzeption der nunmehr 32 Studiengänge an der unibz zugrunde liegt.
Im ersten Teil des Studiums werden grundlegende Inhalte in Mathematik, Statistik, Chemie und Biologie vermittelt, ebenso wie die nachhaltige Produktion von Pflanzen und Tieren und die historische und anthropologische Entwicklung ihrer Nutzung. Das zweite Jahr ist den Lebensmitteln und dem Wein gewidmet. Hier geht es um Prozesse, Technologien und Organisationsmodelle, die Rolle von Mikroorganismen in Lebensmitteln und deren Kontrolle, die Sicherstellung der Lebensmittelhygiene, fermentierte Produkte sowie das Management von kleinen und großen Lebensmittel- und Weinunternehmen (vom Agrotourismus bis hin zu Gastronomiebetrieben auf verschiedenen Ebenen der Produktionskette). Im dritten Jahr liegt der Fokus auf der visuellen und sensorischen Kommunikation von Lebensmitteln und Weinprodukten, auf Marketing und Lebensmittelrecht sowie auf Techniken zur Verwertung von Nebenerzeugnissen. Ein Großteil der Vorlesungen und auch der Workshops findet am NOI Techpark statt, in den modernst ausgestatteten Lebensmittellabors und dem Kitchen Lab.
Ein Großteil der Vorlesungen und auch der Workshops findet in Südtirols Innovationsviertel NOI Techpark statt, in den modern ausgestatteten Lebensmittellabors und der Versuchsküche Kitchen Lab. Forschung und Wirtschaft arbeiten hier tagtäglich zusammen, um auf nachhaltige Weise Innovation zu fördern, wie das Akronym NOI – Nature of Innovation – bereits verrät. Einer der Schwerpunkte liegt dabei in der Lebensmittelforschung. „Die stetige Erweiterung des Studienangebots der Freien Universität Bozen im NOI freut uns und zeigt, dass wir in die richtige Richtung gehen, indem wir einen Ort schaffen, an dem Interdisziplinarität, Vernetzung, Transfer von technologischem Know-how und Forschung im Zentrum stehen. Ein Ort, wo die räumliche Nähe von Studierenden, Forschung und Unternehmen Synergien entstehen lassen. Das ist unser Ziel und Anspruch und der neue Bachelorstudiengang in Zusammenarbeit mit Chefkoch Norbert Niederkofler schlägt genau in diese Kerbe“, erklärte Ulrich Stofner, Direktor des NOI Techpark bei der Pressekonferenz.
Berufsfelder
Der Leiter des Studiengangs Prof. Emanuel Boselli zeigte bei der Pressekonferenz die große Bandbreite der Berufsfelder auf, die sich den Absolventen eröffnen werden, und verwies auf die hohe Interdisziplinarität: „Alle fünf Fakultäten der unibz und ein Team von Sterneköchen sind gemeinsam an einem in Italien einzigartigen Studiengang beteiligt, der die Gastronomie und den Wein in Berggebieten aufwerten möchte und eine starke Tendenz zur Internationalisierung aufweist.“ Die Absolventen arbeiten als Fachleute für Berggastronomie und Weinwissenschaften in technischen und organisatorischen Funktionen mit spezifischen Fähigkeiten im Lebensmittelbereich (Technologie und Qualitätskontrolle, Lebensmittelsicherheit und Hygiene; Management von Lebensmittel- und Weinproduktionsbetrieben), als Maître d’Hotel oder Küchenchefs, als Logistikmanager, als Rohstofflieferanten oder als Manager von spezialisierten Unternehmen wie Restaurants, Catering-Unternehmen oder Unternehmen, die typische Produkte und Dienstleistungen anbieten (Agrotourismus, Lebensmittel- und Weintourismus, E-Commerce, soziale Medien, Konferenzen und Events).“
Beschäftigungsfelder finden sich im Bereich der Kommunikation und des Marketings in großen Unternehmen des Lebensmittel-, Gastronomie-, Catering- und Weinsektors, im Management und in der Organisation von kulturellen Veranstaltungen, in der Lebensmittel- und Weinkritik, in der gastronomischen Förderung für lokale Institutionen, in der Analyse von Unternehmensstrategien und wirtschaftlich-finanziellen und kulturellen Werten (Geschichte der Landwirtschaft und der Lebensmittel; Lebensmittelkultur und -symbolik; anthropologische Studien, Kunst und Design).
Aufbauende Studienfelder auf Masterebene eröffnen sich in den Bereichen Lebensmittelwissenschaft und -technologie, Landwirtschaft oder Weinbau und Önologie.
Von: mk
